الجعّة أو البيرة

الجعّة أو البيرة
======
هومشروب كحولي يحتوي على غازثاني اكسيد الكربون. يتم إنتاجه خلال عملية تخمر محتوياته الأساسية التي هي عادة الماء والمولت والجنجل.
هناك أنواع مختلفة منه، كما أن للمشروب شعبية كبيرة في مختلف دول العالم وخاصة في اوربا وامريكا الشمالية
تتكون الجعة أساساً

========
من الشعير وحشيشة الدينار والخميرة والمواد المضافة والماء.
1- الشعير barlay:
=========
هو المادة الأساسية لصناعة المولت (الشعير المنبت لمرحلة محددة)، وتستخدم في صناعته حبات الشعير الأبيض الكبيرة الحجم وذات اللون الأصفر الباهت. وينبت الشعير بعد ترطيبه بالماء أو نقعه بوساطة رذاذ من الماء لحين بلوغ نسبة رطوبته 45% مع توفير التهوية الكافية، وتستغرق عملية الإنبات 6- 8 أيام. وعندما يصير طول الجذير النامي مساوياً طول حبة الشعير، يوقف الإنبات بتجفيف الشعير بوساطة أفران خاصة، وكذلك لتكوين اللون المرغوب في المولت بحسب لون الجعة المنتجة (صفراء وبنية وسوداء) إذ تتناسب درجات الحرارة وطول مدة التجفيف طرداً مع اللون المطلوب للبيرة المنتجة، ومن ثم يغربل المولت بعد تجفيفه لفصل الشوائب والجذيرات، ثم يخزن في أكياس أو صوامع خاصة.
2- حشيشة الدينار hops:
===========
هي نبات متسلق ثنائي المسكن ينمو في البلدان الباردة، وتستخدم زهور النباتات المؤنثة فقط في صناعة الجعة لارتفاع نسبة المرارة فيها. وتضاف الحشيشة أو خلاصتها إلى مستخلص المولت على مراحل في أثناء طبخ المستخلص مع الحشيشة لترسيب البر وتينات وتثبيط نمو الأحياء الدقيقة وإعطاء النكهة والطعم والرائحة والرغوة المميزة للجعة.
3- الخميرة ferment:
==========
يرجع طعم الجعة ونكهتها إلى حشيشة الدينار وإلى سلالة الخمائر المستخدمة في إنتاج الكحول، وتتبع الجنس Saccharomyces وتصنف ضمن مجموعتين رئيستين هما خمائر السطح top yeasts وخمائر القاع bottom yeasts، وتقع تحت هاتين المجموعتين آلاف السلالات التجارية التي تنتجها مراكز الأبحاث في أرجاء العالم.
4- المواد المضافة:
=======
هي مواد كربوهدراتية المنشأ أرخص نسبياً تضاف لزيادة كمية المستخلص من الشعير كالأرز والسكر والذرة.
5- المياه:
====
يجب أن تتوافر فيها نسبة معينة من أملاح الكالسيوم والمغنيزيوم، وأن تكون مطابقة من الناحية الميكروبيولوجية لمواصفات مياه الشرب.
طرق تصنيع الجعة(البيرة )



1- إنتاج المستخلص:
=========
تبدأ صناعة الجعة بعمل مستخلص مائي للمولت mashing يحتوي على مواد نشوية وبروتينات تم حلمأتها جزئياً في أثناء إنبات الشعير، ثم يُحضّن المستخلص في درجات الحرارة المناسبة لتنشيط الأنزيمات المحللة للمواد النشوية والبروتينية وإنتاج كمية من السكريات القابلة للتخمر الكحولي وحموضاً أمينية بما يكفي تغذية خلايا الخميرة فقط.
بعد ترشيح مستخلص المولت (المسمى صناعياً الورت الحلو sweet wart) ينقل إلى خزان إضافة حشيشة الدينار إذ يغلى لضبط تركيز المواد الصلبة الذائبة واستخلاص المواد المرة منه، ثم يترك هذا المستخلص مدة حتى تترسب المواد غير المرغوبة. وتعد هذه المرحلة عملية تعقيم المستخلص (الذي يسمى Hopwart)، ومن ثم يرشح ويبرد داخل مرشحات مغلقة وينقل إلى خزانات التخمر المعقمة.
2- التخمر:
=====
تقسم عملية التخمر إلى مرحلتين:
أ- التخمر الأساسي أو الابتدائي: يضاف البادئ من المخمِّر إلى السكريات والمحضّر والمكاثر في قسم خاص من المصنع إلى المستخلص الأخير الذي يحضّن في خزانات التخمر في درجات الحرارة المناسبة حسب نوع الخمائر السطحية أو القاعية لتنتج الكحول وغاز ثاني أكسيد الكربون بالتخمر اللاهوائي للسكريات الموجودة في المستخلص. ويستدل على انتهاء هذه المرحلة التي تستغرق نحو ثلاثة أيام، بإجراء تحاليل مخبرية وبمظاهر مرئية كتشكل الرغاوي واختفائها في نهاية المدة.
ب- التعتيق: يسحب السائل الرائق من خزانات التخمر الأساسي وينقل إلى خزانات التعتيق لتخزين الجعة في درجات حرارة منخفضة عدة أسابيع تتم خلالها تفاعلات تخمر بطيء للسكريات المتبقية وتحولها إلى كحول وغاز ثاني أكسيد الكربون، كما تترسب خلايا الخميرة المتبقية وتتكون الخصائص المرغوبة في البيرة كالنكهة والرغوة.
3- الترشيح النهائي والتعبئة:
============
تمرر البيرة الناتجة عبر مرشحات دقيقة غير منفذة حتى للميكروبات، ثم تنقل إلى خزان آلة التعبئة في زجاجات أو علب، ومن ثم تبستر العبوات للقضاء على الميكروبات المتبقية وتلصق البطاقات عليها وتعبأ في الصناديق.

أنواع الجعة
============



أهمها البيرة الصفراء المسماة الإيْل أو اللاغر Ale or Lager والبيرة البنية اللون المسماة الستوت والبورتر Stout and Porter، والبيرة السوداء أو الإيرلندية والبيرة الخالية من الكربوهدرات، إضافة إلى مئات الأنواع الأخرى، إذ يمكن القول إن لكل منتج أو مصنع ميزات خاصة به بحسب طرائق التصنيع والتخمير والتعتيق ونوع الخمائر المستخدمة.
التركيب الاجمالي والقيمة الغذائية


==============

تتفاوت نسبة الكحول في الجعة بين 2 و8%، وإن معظم الطاقة الموجودة في الجعة ناتجة من الكحول وقليل منها من السكريات، وتراوح بين 230 و770 سعراً حرارياً في اللتر الواحد. وهي فقيرة بالحموض الأمينية، كما تسهم في إمداد الجسم ببعض احتياجاته من فيتامينات ب، وغنية بالأملاح المعدنية وتراوح نسبة كلوريد الصوديوم بين 96 و167 ملغ/ اللتر مما يجعل الجعة ملائمة لتعويض الفقد من الأملاح الناتج من التعرق.
ولا تعد البيرة عموماً مصدراً للطاقة أو الكحول أو الفيتامينات إلا أن العادات الاجتماعية والتأثير النفسي تؤدي دوراً مهماً في هذا المجال.

نسبة الكحول


=====

تتراوح نسبة الكحول في البيرة بين أقل من 3% إلى أكثر من 30%، حيث تختلف حسب شركة التصنيع ومن منطقة إلى أخرى حسب عادات الشرب. متوسط نسبة الكحول في معظم الأنواع هي بين 4 - 6%.
البيرة غير الكحولية

=================

يطلق على البيرة أنها خالية من الكحول إذا كانت تتضمن على نسبة صغيرة جدا من الكحول. وهذه النسبة من الايثانول تقدر ما بين 0.02 % و 0.05 % حسب عمليات التصنيع. والأيثينول هو الاسم العلمي للكحول. ومعظم عصائر الفواكه تحتوي من خلال عملية التخمر بطبيعتها على نسب مشابهة من الكحول. بعض أنواع البيرة الخالية من الكحول هي :

التأثيرات الصحي
================

على اعتبار أن المكون الرئيسي للبيرة هو الكحول، فإن الاستهلاك المتوسط للكحول يقلل من مخاطر الإصابة بأمراض القلب، الجلطة، وتدهور القوى العقلية .

===========================

أعلنت شركة يابانية متخصصة في صناعة الجعة يوم الجمعة أنها تمكنت من صنع نوع من البيرة اكتشفه المصريون القدامى. وقالت شركة كيرين بروري، وهي ثاني أكبر مصنِّع للبيرة في اليابان، إنها اعتمدت في إعداد هذا المشروب على وصفة مكتوبة بالهيروغليفية منذ حوالي 4400 سنة.
وقد أطلقت الشركة على الوصفة الجديدة-القديمة اسم (بيرة المملكة القديمة).
مذاق النبيذ الأبيض
والمشروب لونه يشبه الشاي الداكن، وهو خال من الرغوة التي عادة ما ترافق الجعة.



اليابانيون اعتمدوا على وصفة في الرسومات الهيروغليفية

وتقول الشركة إن نسبة الكحول في (بيرة المملكة القديمة) تبلغ عشرة في المئة، وهو ضعف ما هو موجود في البيرة المعاصرة. وقال تاكاومي تيشيي المتحدث باسم شركة كيرين إن مذاق المشروب "يختلف عن طعم البيرة المنتشرة في عصرنا هذا، إذ إنه أقرب إلى مذاق النبيذ الأبيض".
وأضاف أن الجعة الفرعونية تستخلص من الشعير تماما كما هو حال تلك التي تعودت شعوب معاصرة على شربها،
تبين بنتيجة الدراسة والقيام بتحليل كيميائي لعينات من علب هذه المنتجات في مختبرات معتمدة، احتوائها على نسبة حوالي 0.004% كحول والمصدر لهذه الدراسة ثقة فهذا يؤكد احتوائها على هذه النسبة.

أما من ناحية علمية فاريد أن أوضح شيء بسيط:

هناك فرق كبير بين ماء الشعير (ماء ملت الشعير) والبيرة، تماماً مثل الفرق بين عصير العنب الطبيعي والنبيذ.

فماء الشعير هو حاصل نقع حبوب الشعير التي خضعت لعملية استنبات لاستخلاص السكريات العديدة والانزيمات المتركزة فيها، وهذا هو المقصود بماء الشعير والذي يستخدم في بعض الحالات العلاجية لمرضى الكلى وغيرهم، وهذا الماء خالي تماماً ولا أثر للكحول فيه لانه لم يخضع لعملية تخمير، وهو المادة الأولية التي تصنع منها البيرة.

في حين البيرة هي عبارة عن ماء الشعير المستنبت مع عدة اضافات يتم اضافتها لها وتخضع لعملية تخمير لانتاج الكحول

فمن الظلم وصف البيرة بماء الشعير، ومن الاجحاف وصف ماء الشعير بالبيرة.

وبخصوص تلك المنتجات الرائجة فتعتمد على طريقة التصنيع وطالما وجد فيها نسبة كحول او كما يصرح بانها بيرة منزوعة الكحول فهي بيرة صرفة ولست ماء شعير ، ولكن نزع منها الكحول ويستحيل صناعيا نزع الكحول بشكل تام.


منقول