استخدام صمغ اللحم يزيد فرصة تلوثها بالسامونيلا

من طرف lamsetshefa الجمعة أغسطس 24, 2012 12:28 pm

استخدام صمغ اللحم يزيد فرصة تلوثها بالسامونيلا

5 - صمغ اللحم meat glue مادة على شكل بودرة بيضاء
د. شريفة بنت محمد العبودي
صمغ اللحم meat glue مادة على شكل بودرة بيضاء انتشر استخدامها في الصناعات الغذائية للصق بقايا قطع اللحوم، لحوم البقر او الغنم أو الدجاج او حتى السمك، أي القطع الرخيصة التي إما تتخلص منها المطاعم او تسلقها للحصول على مرقها قبل اختراع مادة صمغ اللحم. اما الآن فهذه القطع الرخيصة تُرش بالبودرة البيضاء وتخلط معها جيداً، ثم تشكّل بالشكل المطلوب وتلف بورق البلاستيك الشفاف أو توضع في قوالب خاصّة وتوضع في الثلاجة لمدة حوالي ست ساعات لتصبح قطعاً كبيرة كالاستيك أو الفخذ أو غيرها. وبعد اللصق من الصعب جداً اكتشاف أن قطعة اللحم عبارة عن مجموعة من القطع الصغيرة الملصقة، فحتى الطهاة المحترفون يصعب عليهم اكتشاف تعرضها للّصق قبل الطبخ وبعده لأن المادة بعد اللصق لا تظهر على اللحم، وإن ظهرت تبدو كخطوط أو ألياف من الدهن داخل قطع اللحم، كما أن لا طعم لها ولا رائحة!! وقد انتشر استخدام هذه المادة التي اسمها العلمي transglutaminase ترانسجلوتامينيز خلال نهاية الثمانينيات من القرن العشرين، وهي إنظيم (إنزيم) على شكل بودرة بيضاء تصنّع من بلازما دماء البقر والخنازير التي تخلط مع المالتوديكسترين وكاسينات الصوديوم وبروتين الحليب!
وقد أبيح استخدام صمغ اللحم، واعتُبر مادة آمنة بعد دراسة مطولة مولتها شركة التصنيع الغذائي العملاقة التي تنتج هذه المادة، شركة أجينوموتو لكي تحصل على موافقة منظمة الأغذية والأدوية التي تعتبر صمغ اللحم آمنة بشكل عام إذا استعملت حسب المواصفات المحددة. ولكن هذه المادة مثيرة للجدل لعدّة أسباب:
1- بالنسبة لنا نحن المسلمين هي محرّمة لأن أساسها أو الجزء الأكبر منها دم (ودم خنازير) وتناول الدم محرّم في الشريعة الاسلامية.
2- كميّة التلوث المحتمل بالبكتريا فيها كبيرة جداً لكونها مكونة من عدة قطع تعرضت لملامسة أسطح كثيرة وتعرضت أيضاً للحرارة وربما الفساد.
3- احتمال تلوثها بالسالمونيلا او الإي كولي أكبر، فحين يطلب زبون في مطعم لحم ستيك نصف استواء، وتكون القطعة ملصقة وليست ستيكاً حقيقيا يكون احتمال التسمم بالسالمونيلا أكبر.
4- استخدامها في لصق اللحوم غش صريح وسرقة واضحة، وذلك لأن موزعي اللحوم وأصحاب المطاعم يبيعون على المستهلكين قطعاً غالية الثمن على أنها قطع لحم كاملة، وهي ليست إلا بقايا لحوم.
5- لا تستخدم هذه المادة فقط لدى بائعي اللحوم وأصحاب المطاعم للصق اللحوم ولكنها أيضاً تستخدم في الصناعات الغذائية إلى درجة ان نسبة كبيرة مما يباع من لحوم ودواجن وأسماك معلبة قد شكّل او أضيفت له المادة. وتستخدم مادة لصق اللحوم أيضاً لإنتاج نقانق بدون غلاف خارجي (مصران) وفي تحضير الأطعمة والمخبوزات الجاهزة ولإعطاء قوام للبن الزبادي (الروب) وغير ذلك كثير.
6- عادة لا يذكر صمغ اللحوم في قائمة معلومات التغذية على الأطعمة الجاهزة. وحتى إن وجد فلا يتجاوز مصطلح: لحوم مشكّلة.

جريدة الرياض